Til oversigt

Ny model for beregning af alkoholprocent i mad

Forskere fra Københavns Universitet har i samarbejde med bl.a. Carlsberg Laboratorium udviklet en model for, hvordan alkohol forsvinder fra en sovs eller anden flydende ret, som koges i en gryde. Ved hjælp af modellen kan man styre alkoholprocenten.

Bliver man beruset af at hælde øl eller vin i sovsen eller gryderetten? Det spørgsmål er væsentligt, hvis man f.eks. er gravid eller skal køre bil. Forskerne har lavet en række forsøg med alkohol i gryderetter for at finde ud af, hvordan man kan styre indholdet af alkohol under tilberedningen. Resultaterne er anvendelige for storkøkkener, fødevareindustri, gastronomi- og restaurationsbranchen og køkkenet i hjemmet.

Ud fra elementær fysisk kemi baseret på forståelsen af alkohols flygtighed, når det blandes med vand og varmes op, har forskerne opstillet en model, der viser, hvordan alkoholen opfører sig i flydende retter. At det er volumen af retten, der er det bedste parameter til at bestemme alkoholprocenten – og altså ikke kogetiden – betyder noget i forhold til, hvilke teknikker, man kan benytte sig af, hvis man vil reducere alkoholprocenten i den færdige ret.

Bulderkogning er effektivt

Hvor meget alkohol, der helt præcist er tilbage i en sovs, afhænger konkret af tre forhold. Nemlig hvor meget retten koger ind, om den er kogt med eller uden låg, og hvor meget alkohol, der tilsættes i udgangspunktet.

Man kan reducere alkoholprocenten i en fart ved at bulderkoge en ret. For ved at koge noget voldsomt, vil volumen også formindskes hurtigt. Men hvis man ikke ønsker, at maden skal koge for meget ind, kan man løbende tilsætte vand under tilberedningen, hvorved alkoholprocenten jo også vil blive lavere.

Andre faktorer såsom grydens dimensioner og temperaturen under tilberedningen viste sig kun at være af betydning, fordi de kan påvirke, hvor hurtig retten koges ind.

Læs artikel fra KU Science

Læs den videnskabelige artikel



Til oversigt