Botaniker Emil Christian Hansen (1842- 1909) blev født i Ribe og voksede op i en familie præget af fattigdom. Som ung arbejdede han først som maler og siden skolelærer. En blanding af slid og tilfældigheder førte ham til Den Polytekniske Læreanstalt (i dag Danmarks Tekniske Universitet, DTU) og senere til Københavns Universitet, hvor hans arbejde med svampe tiltrak sig opmærksomhed.

I 1877 blev han af læge og fysiolog Peter Ludvig Panum (1820-1885) inviteret til at studere gærens fysiologi i Panums laboratorium. Her fik han endda lov til at arbejde på sin doktorafhandling uden først at have en magisterkonferens (en slags udvidet kandidatgrad). Det var en sjælden anerkendelse for en mand med Hansens baggrund.

I Panums laboratorium begyndte Hansen at undersøge de mikroorganismer, der påvirker gæringen. Arbejdet vakte stor interesse hos Carlsbergs grundlægger, J.C. Jacobsen (1811-1887), der få år før havde etableret Carlsberg Laboratorium i Valby med henblik på at forstå øllets sammensætning. Med Jacobsens støtte fik Hansen mulighed for at arbejde med sin disputats på laboratoriet. Efter sigende var Jacobsen så interesseret i arbejdet, at Hansen til sidst pænt måtte bede ham om ikke at forstyrre. I 1879 færdiggjorde Hansen sin afhandling Om Organismer i Øl og Ølurt, og samme år blev han leder af Carlsberg Laboratoriums fysiologiske afdeling.

På bryggerierne var gær på det tidspunkt stadig et mysterium. Man vidste, at det var nødvendigt, men ikke hvordan det virkede, eller hvordan man kunne kontrollere det. Bryggerne arbejdede på tradition og erfaring, og resultatet kunne svinge voldsomt fra bryg til bryg. Hansen gik videnskabeligt til værks. I mikroskopet opdagede han, at datidens ølgær bestod af mange forskellige mikroorganismer, og at forurening fra fremmede gærceller ofte førte til uensartet og dårlig øl – også kaldet ølsyge. I laboratoriet identificerede han forskellige gærtyper og udviklede en teknik til effektivt at isolere og dyrke én enkelt gærstamme ad gangen. Det var første gang, at nogen havde formået at isolere og rendyrke gær på en systematisk og praktisk anvendelig måde.

I 1883 lykkedes det ham at rendyrke en særlig robust gær – Saccharomyces carlsbergensis (i dag også kendt som Saccharomyces pastorianus), der sikrede, at hvert bryg smagte som det forrige. Snart spredte nyheden sig. Hansen foreslog brygger Jacobsen at patentere metoden til at rendyrke gæren, der så kunne sælges til andre bryggerier. Men i tråd med sine altruistiske idealer mente Jacobsen, at både metode og gær frit skulle deles med interesserede – herunder konkurrenter. Allerede i 1884 begyndte det berømte bryggeri Franziskaner i München at bruge Carlsbergs gær. Snart fulgte bryggerier i Berlin, Prag, Paris, USA og Japan. På mindre end ti år var Hansens metode blevet en international standard.

For Carlsberg betød opdagelsen, at øllet blev stabilt, eksportvenligt og konkurrencedygtigt, og Carlsbergs navn blev synonymt med høj kvalitet, akkurat som Jacobsen havde ønsket det. Den danske bryggeritradition er i høj grad bygget på Hansens mikrobiologiske opdagelse, og på verdensplan bliver næsten alt lagerøl, herunder pilsner, i dag brygget på gærstammer, der nedstammer fra den type bundgær, som Hansen første gang rendyrkede på Carlsberg Laboratorium.

Indtil sin død i 1909 forblev Hansen ansat på Carlsberg Laboratorium i stillingen som leder af den fysiologiske afdeling. Hans rendyrkede gær benyttes i alt fra mejeriprodukter til brød, vin og biobrændstof – og i lægemidler, hvor gær for eksempel spiller en vigtig rolle i produktionen af insulin. En hel industri er opstået på baggrund af Hansens forskning, der var med til at gøre Danmark til en ledende øl- og forskningsnation.

Kapitlet er skrevet af Asser Pelle.